En la primera entrega sobre la historia y origen de los cultivos tradicionales de leguminosas, se presentó un relato breve sobre el origen del uso de los garbanzos y las lentejas. En este entrega ofrecemos el relato del uso histórico de los guisantes y de los yeros, algarroba, almorta, veza y alverjon cuyos orígenes, desafortunadamente, no han sido ampliamente documentados.

Guisantes

Guisante (Pisum sativum)

Los testimonios más antiguos del cultivo del guisante, provienen de Birmania y Tailandia, donde eran muy apreciados. Es probable que haya sido cultivada por primera vez en Asia Central, extendiéndose luego hacia el Oriente Próximo y Norte de África. Se han encontrado restos de guisantes en las habitaciones lacustres suizas de la edad del bronce (3000 años a.C.).

Los antiguos griegos lo cultivaban y lo comían, llamándole “pison”. Luego fue cultivado por los romanos (300 años a.C.), entre quienes era conocido como “pisum”, lo consumían como puré. El escritor latino Marcus Terencius Varrón, autor del libro “Agronómicas”, detalla el cultivo del guisante (50 años a.C.), y los usos de sus tallos y semillas tanto en el consumo humano como para el ganado. El escritor romano Lucio Moderato Columela en su libro “De Culto Hortorum” (siglo I a.C.), nos describe su cultivo, uso y virtudes.

El cultivo del guisante en Inglaterra, data de la conquista de la isla por los soldados romanos. El escritor romano Marcus Gavius Apicius, autor del libro “De Re Coquinaria”, aporta quince recetas para cocinar y preparar los guisantes, que eran muy apreciados por su cultura. Se comenta que el extravagante emperador romano Heliogábalo, famoso por sus suntuosos banquetes en los que el despilfarro era la norma, servía los guisantes cocidos mezclados con granos de oro o lentejas aderezadas con piedras preciosas.

Hasta finales de la Edad Media no hay evidencias de que los guisantes se comieran frescos. Existen numerosas anécdotas que sitúan al guisante entre los fogones más reputados de naciones europeas. En concreto parece que llegaría a París desde Génova durante el reinado de Luis XIV en el siglo XVII. En presencia de toda la corte, el Duque de Soissons desengranó varias vainas de guisantes dándolas a probar.

Los guisantes eran uno de los alimentos favoritos del rey francés Luis XIV y de su esposa Mª Teresa de Austria, quien en su palacio de Versalles, daba suntuosos banquetes en los que los guisantes formaban parte de la guarnición de carnes preparadas a esos efectos y presentadas en refinados platos de porcelana. El tamaño y color del propio grano del guisante sorprendió gratamente a todos los comensales hasta tal punto que en el siglo XVII el Rey Sol (Luis XVI) mandó elaborar de inmediato una receta para sus seres más allegados. El nombre que le otorgaron a esta legumbre fue “petit-pois” para diferenciarlo del guisante seco y áspero que consumía en puré el pueblo llano.

Los primeros colonizadores ingleses llevaron el guisante a Norteamérica en el siglo XVII, donde prosperó gracias a la temperatura y humedad de su clima extendiéndose por muchos Estados de la Unión. Se constituyó en el alimento preferido por los indios, que lo comían cocido con trozos de carne de búfalo. Como curiosidad, en el conocido cuento “La Cenicienta”, se la castiga ordenándole limpiar y desgranar guisantes, trabajo considerado inferior y al servicio del deleite de los nobles.

Yeros, algarroba, almorta, veza y alberjón

Almorta (Lathyrus sativus)

Son pocos los apuntes o artículos referentes a la historia y origen de estos cultivos tradicionales, por ello los trataremos en conjunto. Los yeros  junto con almortas, vezas, algarrobas y alberjones,  forman parte de un grupo de legumbres muy antiguas. Los primeros indicios de cultivos de plantas y domesticación de animales se dieron en el próximo oriente, en tornos a 8000/9000 a.C. y las primeras especies domesticas fueron los cereales (trigo emmer, escaña y cebada), y leguminosas (lenteja guisante, garbanzos y yeros) y lino. Proceden de Oriente próximo y del entorno mediterráneo, por lo que están adaptadas a un clima seco y continental. Es un cultivo poco exigente, típico de secano, que aguanta el frío y el calor, y que además apenas requiere fertilización.

Encontramos las primeras referencias bibliográficas del uso en la cocina de estas leguminosas dentro del documento histórico, “Productos vegetales usados en Madrid entre los siglos XIV y XIX”, referencias que probablemente agrupasen los usos y tradiciones culinarias de otras zonas como las de Castilla-La Mancha.

“Lo mismo cabe decir del alcacer, o cebada verde para pasto y del sen, utilizado tradicionalmente como laxante, cuyo cultivo fue introducido a finales del siglo XVIII por Antonio Palau, catedrático del Real Jardín Botánico. Aparte de estos rasgos arcaicos, una época tan cercana a la actualidad como es el siglo XIX significa, como es lógico, la llegada a Madrid de una gran diversidad de productos vegetales. Así, entre otros, aparecen hortalizas, como apio, batatas (de Málaga), berenjenas, grelos, judías (probablemente de la Granja o del Barco), rábanos o tomates; condimentos como alcaparras, alcaravea, alholva, anís, comino, hinojo, laurel, orégano, perejil o tomillo; aceitunas de diferentes clases y un sinfín de plantas diversas, como algarrobas, cacahuetes, dátiles, grosellas, palmitos e higos chumbos; uvas y vinos de diversas clases; infusiones como café, té o valeriana; harinas de algarrobas, de arroz, de maíz y de sagú; forrajes como alfalfa, avena, cebada, almortas, mijo o yeros; plantas curtientes o tintóreas como añil, rubia o zumaque; finalmente, otros productos de uso industrial como árnica, acebo, aceite de coco y de enebro o miera.”

 

Webs externas utilizadas como fuente de esta información:

Libros u otras fuentes utilizados en esta entrada:

  • Laca Menéndez de Lauca L. R., y Tardío Pato F.J. 2005. Productos vegetales usados en Madrid entre los siglos XIV y XIX.
  • Maroto Borrego. J.V. s/a. La chufa. Introducción histórica y cultivos.